Co oznaczają parametry oliwy? Kwasowość, liczba nadtlenków i panel sensoryczny

Nie wierz etykiecie – zaufaj wynikom badań

Większość konsumentów wybiera oliwę, patrząc na ładną butelkę. Jednak prawdziwa jakość AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) jest zapisana w liczbach, których często nie znajdziesz na froncie opakowania. Aby oliwa mogła zostać uznana za produkt premium, musi przejść rygorystyczne testy w certyfikowanych laboratoriach.

Poznaj trzy najważniejsze parametry, które decydują o tym, czy masz do czynienia z płynnym złotem, czy tylko przeciętnym tłuszczem.

1. Kwasowość poniżej 0,8% – Dlaczego dla klasy Premium to za mało?

Kwasowość to wskaźnik zdrowia owocu w momencie tłoczenia. Według norm unijnych, oliwa Extra Virgin może mieć do 0,8% kwasowości. Jednak dla koneserów i ekspertów z Andaluzji, to zdecydowanie za wysoki próg.

Najlepsze oliwy, pochodzące z prowincji Jaén, wyznaczają zupełnie inne standardy. W tym światowym sercu produkcji, gdzie tłoczy się ponad 20% całej AOVE na świecie, topowe marki osiągają kwasowość na poziomie poniżej 0,2%. Tak niski wynik gwarantuje, że oliwki były zbierane w idealnym momencie i przetworzone w ciągu kilku godzin.

2. Liczba nadtlenków: Strażnik świeżości i braku utlenienia

Liczba nadtlenków mówi nam o stanie utlenienia oliwy. Im jest niższa, tym produkt jest świeższy i posiada więcej naturalnych przeciwutleniaczy.

• Norma dopuszcza do 20 mEq O2/kg.

• Oliwy klasy Ultra-Premium z Jaén zazwyczaj utrzymują ten parametr poniżej 10. Niska liczba nadtlenków oznacza, że oliwa była chroniona przed światłem i temperaturą, dzięki czemu zachowała swoje prozdrowotne właściwości.

3. Panel smakowy (organoleptyczny) – Laboratorium w nosie i ustach

Badanie chemiczne to tylko połowa sukcesu. Aby oliwa mogła zostać sklasyfikowana jako AOVE, musi przejść przez oficjalny panel degustacyjny. Eksperci szukają trzech pozytywnych cech: owocowości, goryczy i pikantności. Jeśli wykryją choć jedną wadę (np. zapach stęchlizny, metaliczny posmak lub zjełczenie), produkt traci prawo do nazwy "Extra Virgin".

4. Dlaczego oliwa z Bailén przechodzi podwójne testy?

Bailén to jedno z najważniejszych miejsc na oliwnej mapie prowincji Jaén. To stąd pochodzą partie oliwy, które przed opuszczeniem tłoczni przechodzą podwójną weryfikację. Pierwsza odbywa się w lokalnym laboratorium tuż po tłoczeniu, a druga u niezależnych certyfikatorów. Tak rygorystyczne podejście wynika z dumy regionu – w Jaén nikt nie może sobie pozwolić na błąd, skoro odpowiadają za 1/5 światowej podaży płynnego złota najwyższej klasy.